Ventresca de atún rojo en tartar de verduritas de mar.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para la ventresca de atún rojo:
Ventresca de atún 200 gr.
Sal fina.
Pimienta negra grano.
Para la maceración:
Ajo fresco 1/2 diente.
Jengibre fresco pelado y rallado 3 gr.
Wasabi fresco 2,5 gr.
Galanga 2 gr.
Ralladura de lima 5 gr.
Zumo de lima (natural) 8,5 ml.
Aceite de oliva virgen extra 35 ml.
Vinagre de arroz 4 ml.
Para las verduras de mar:
Junquillo de mar 2 gr.
Ficoide glacial 8 gr.
Musgo de Irlanda 4 gr.
Salicornia 6 gr.
Otros:
Almendra tierna 8 unidades.
Cebollitas encurtidas 4 unidades.
ELABORACIÓN:
Para la ventresca de atún rojo:
1.Limpiar la ventresca de atún rojo y racionar en tacos.
2.Picar en dados de 1/2 cm con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
3.Guardar en la nevera tapado con papel film hasta el momento de su uso.
Para la maceración:
1.Con ayuda de un vaso americano triturar el ajo, el jengibre, el wasabi, la galanga y la ralladura de lima.
2.Añadir el zumo de lima y el vinagre de arroz hasta conseguir una crema homogénea.
3.Incorporar el aceite de oliva virgen extra a hilo fino hasta obtener una emulsión.
4.Colar y reservar en frío.
Para las verduras de mar:
1.Limpiar la salicornia y quedarnos con las yemas.
2.Cortar el junquillo de mar en bastones de 3 centímetros.
3.Seleccionar las hojas y los brotes ficoide glacial.
4.Escoger el musgo de Irlanda en pequeños bouquets.
Otros:
1.Pelar las almendras, partir por la mitad longitudinalmente y consevar hasta el momento del pase.
2.Realizar un corte en el tallo de las cebollitas y sacar las capas cuidadosamente con ayuda de una puntilla.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1.Salpimentar la ventresca de atún rojo picada en un bol y mover con la ayuda de cuchara.
2.Añadir la maceración y mezclar para que se reparta de forma uniforme.
3.Colocar en el centro del plato la ventresca de atún rojo picada y darle forma con ayuda de un molde redondo de 8 centímetros de diámetro.
4.Disponer sobre la ventresca de atún rojo y las verduras de mar colocadas de forma aleatoria .
5.Terminar el plato colocando las cebollitas encurtidas huecas y la almendra tierna.
Observaciones:
Para menú degustación pondremos 30 gr. de ventresca de atún picada por 10gr. de maceración.
Paco, en las redes
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