Risotto de yogur con toques cítricos.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para el suero de yogur casero:
Leche entera 1 lt.
Yogur griego 2 unidades.
Para el risotto de yogur:
Ajetes 1 unidad.
Chalotas 50 gr.
Aceite de oliva virgen extra 50 ml.
Vino blanco 100 ml.
Suero de yogur (elaboración anterior) 200 ml.
Arroz arbóreo 150 gr.
Mantequilla 50 gr.
Yogur griego 50 gr.
Para el puré de piel de limón:
Limones 500 gr.
Mantequilla 90 gr.
Nata líquida 40 ml.
Zumo de limón natural 35 gr.
Agua 200 ml.
Azúcar 100 gr.
Mantequilla 20 gr.
Nata líquida 20 ml.
Otros:
Piel de limón rallada 5 gr.
Comino molido 5 gr.
Aceite de oliva virgen extra 10 ml.
ELABORACIÓN:
Para el suero de yogur casero:
1.Calentar la leche hasta 80ºC. Una vez alcanzados bajar la temperatura a 40ºC, en el menor tiempo posible.
2.Incorporar el yogur griego con ayuda de una espátula y dejar reposar en la nevera durante 6 horas.
3.Pasar por un colador chino con papel y dejar escurrir a temperatura ambiente hasta conseguir el suero del yogur.
Para el risotto de yogur:
1.Picar fino y pochar en el aceite la chalota junto con los ajetes.
2.Agregar el arroz, remover unos minutos hasta que absorba parte del aceite y quede transparente.
3.Añadir el vino blanco y dejar reducir a seco.
4.Mojar el arroz con el suero de yogur (como si se tratara del caldo que utilizaremos en la cocción normal de un risotto).
5.Cocer el arroz sin dejar de remover.
6.Poner a punto de sal y terminar mantecando fuera del fuego con la mantequilla y el yogur griego.
Para el puré de piel de limón:
1.Pelar los limones con ayuda de un pelador, con la piel haremos el puré y con la carne del limón haremos zumo.
2.Blanquear la piel del limón 4 veces partiendo de agua fría y cambiando el agua cada vez. Escurrir del agua.
3.Preparar un jarabe llevando a ebullición el agua con el azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4.Cocer las pieles del limón blanqueadas en el jarabe durante 45 minutos.
5.Escurrir y triturar en un vaso americano incorporando la nata, mantequilla y zumo de limón.
6.Colar la mezcla por el colador fino y mantener caliente en un baño maría.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1.Pintar los vasos de yogur con el puré de piel de limón.
2.Rellenar con el risotto de yogur y terminar con una pizca de comino en polvo, un toque de ralladura de limón y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
Paco, en las redes
pacoroncero
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