ELABORACIÓN:

Para las cáscaras de huevo de pollita:
1.Lavar los huevos en el agua con cuidado de no romperlos.
2 Retirar del agua y secar con un papel absorbente limpiando bien la cáscara.
3.Con la ayuda de unas tijeras pequeñas con punta realizar un agujero circular de 1'5 cm de diámetro en la parte inferior de la cáscara, para poder vaciar el interior del huevo.
4.Vaciar los huevos y guardar las claras y las yemas para otras elaboraciones.
5.Limpiar el interior de las cáscaras de huevo en agua con cuidado de no romperlas y retirar la membrana interior de la cáscara de huevo.
6.Introducir en el horno durante 4 minutos a 90º C.
7.Dejar secar en recipiente con papel absorbente con el orificio que hemos realizado boca abajo.

Para la base de esférico de yema:
1.Pasar por un colador de malla fina la yema de huevo pasteurizada.
2.Una vez colado, añadir el gluco y con la ayuda de un batidor de mano mezclar hasta que no queden grumos.

Para el baño de alginato:
1.Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que se haya disuelto totalmente en el agua.
2.Guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.

Para los esféricos de yema de huevo:
1.Llenar la cuchara 2,5 cm de diámetro con 12 g. de la base de esféricos de yema y verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato formando esféricos. Hacer un esférico por persona.
2.Cocer los esféricos de yema de huevo en la mezcla de alginato durante 2 minutos.
3.Escurrir los esféricos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y pasarlos por agua fría.
4.Escurrir del agua y guardarlos en un recipiente con aceite de oliva.

Para el suero de parmesano:
1.Cortar el parmesano a trozos pequeños irregulares.
2.Poner el agua en un cazo y cuando levante el hervor añadir el parmesano troceado.
3.Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 15 minutos fuera del fuego.

Para la gelatina caliente de suero parmesano:
1.Mezclar el suero parmesano con la nata y la sal.
2.Añadir la xantana y mezclar con la ayuda de un batidor de mano.
3.Añadir el agar-agar, mezclar y llevar a la ebullición sin dejar de remover.
4.Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría, mezclar y colar.

Para los huevos de parmesano y yema esférica:
1.Con la ayuda de una jeringa, rellenar 1/3 parte de las cáscaras de huevo con la gelatina caliente de parmesano.
2.Escurrir las yemas esféricas del aceite y disponer una yema dentro de cada huevo.
3.Terminar de llenar el interior de las cáscara de los huevos con la gelatina caliente de parmesano.
4.Cuajar en la nevera durante 3 horas.
5.Una vez cuajada, pelar los huevos y guardarlos en un recipiente plano con papel sulfurizado y en la nevera.

Para la crema de bacon:
1.Cortar el bacon en dados de 1 centímetro.
2.Rehogar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un ligero color dorado.
3.Añadir la leche y la nata y dejar reducir a la mitad.
4.Colar presionando por un colador y reservar.
5.Para formar las cáscaras de bacon, introducir un cacillo pequeño (0,075 lt.) en el nitrógeno líquido hasta que adquiera escarcha.
6.Meter el cacillo en la crema de bacon hasta que cubra toda la parte exterior y forme una capa fina y uniforme.
7.Volver a pasar por el nitrógeno hasta que se forme la cáscara de bacon y se despegue del cacillo.
8.Conservar en el congelador hasta el momento de su uso.

Para los tallarines de consomé:
1.Mezclar el consomé de carne clarificado con la goma Gellan y llevar a la ebullición removiendo con una batidora de mano.
2.Verter la mezcla muy rápidamente sobre el recipiente deseado.
3.Dejar enfriar 2 horas en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

1.Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de su uso.
2.Calentar en la salamandra hasta que cojan la temperatura deseada.
3.Con la ayuda de un microplane rallar el consomé de carne clarificado, consiguiendo tallarines lo más largos posibles.
4.Colocar los tallarines en el centro de una bandeja negra simulando un nido. Calentar.
5.Colocar el huevo sobre el nido de consomé caliente. Aderezar con el aceite de tartufo, la sal y la pimienta negra molida.
6.Terminar el plato en la sala poniendo la cáscara de bacon congelada sobre el huevo.