Carpaccio de salmón marinado en remolacha, ensalada y vinagreta.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para el salmón marinado:
Salmón ahumado 600 gr.
Agua de remolacha 1.5 litros.
Para la vinagreta de remolacha:
Remolacha cocida 2 unidades.
Aceite de oliva virgen extra 200 gr.
Vinagre de grosellas 70 gr.
Para la mousse de queso:
Nata 250 gr.
Parmesano rallado 70 gr.
Sal.
Pimienta blanca.
Otros:
Grosellas.
Pistacho triturado.
Hojas tiernas de escarola.
Alcaparras.
Bastones de manzana Grand Smith.
ELABORACIÓN:
Para el salmón marinado: En un recipiente, colocar la pieza entera de salmón y cubrir con el agua de remolacha. Dejar marinar durante 4 horas, escurrir y secar a conciencia. Con ayuda de papel film, hacer un rulo de salmón que quede bien apretado. Congelar y reservar.
Para la mousse de queso parmesano: En un cazo alto añadir la nata hasta que comience a hervir, incorporar el queso parmesano rallado removiendo para que no se queme. Quitar del fuego y dejar reposar durante una hora. Después de colar, pasarlo al frigorífico durante un mínimo de 12 horas. Poco antes de la preparación hay que levantar la mousse con ayuda de una varilla de cocina y salpimentar al gusto.
Para la vinagreta: En un bol añadir todos los ingredientes, emulsionar, rectificar de sal y reservar.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Saca con previsión el rulo de salmón del congelador para que esté semi descongelado en el momento de cortarlo. Haz láminas finas y recubrir en forma circular la superficie del fondo del plato. Barniza el carpaccio de salmón con la vinagreta de remolacha ayudándote de una brocha de silicona, para luego añadir varias grosellas, el pistacho triturado, algunas alcaparras y varios bastones de manzana Grand Smith. Deja la zona central del carpaccio para el otro gran protagonista del plato: una quenelle de mousse de queso parmesano, sobre la cual pondremos un bouquet de escarola tierna.
Paco, en las redes
pacoroncero
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