Cabracho en salmorejo con puré de patatas.
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
Para el pescado:
Cabracho 2 kg.
Para la base de salmorejo:
Espinas de cabracho.
Ajo pelado 25 gr.
Pimentón dulce 10 gr.
Tomillo fresco 25 gr.
Romero fresco 25 gr.
Laurel 1 hoja.
Orégano 25 gr.
Aceite de oliva 0.4 250 ml.
Vino blanco brick 250 ml.
Agua 100 ml.
Para el salmorejo:
Ajo pelado 75 gr.
Base de salmorejo (elaboración anterior) 250 gr.
Para el puré de patatas al aceite de oliva:
Patata gallega 1 kg.
Aceite de oliva virgen extra 100 ml.
Mantequilla 20 ml.
Nata líquida 50 ml.
ELABORACIÓN:
Para el cabracho:
1.Limpiar los lomos de cabracho y racionar en porciones de 150 gramos.
2.Usar la cabeza y las espinas para la elaboración de la base del Salmorejo.
Para la base de salmorejo:
1.Marcar en una sartén las espinas y la cabeza de cabracho.
2.Añadir el ajo y dorar hasta que adquiera un color dorado, incorporar el pimentón y rehogar ligeramente sin que tome color.
3.Añadir las hierbas e incorporar el vino. Dejar reducir hasta la mitad de su volumen.
4.Incorporar el agua y levantar el hervor.
5.Añadir el resto de aceite y dejar cocer a fuego suave durante 30 minutos.
6.Retirar del fuego y dejar reposar hasta que se enfríe.
7.Colar y reservar.
Para el salmorejo:
1.Blanquear el ajo tres veces partiendo de agua fría.
2.Cubrir los ajos en un cazo con la base de salmorejo y confitar a fuego lento durante 40 minutos aproximadamente hasta que el ajo esté tierno.
3.Colar y triturar el ajo en un vaso americano incorporando la base de salmorejo a hilo fino hasta conseguir una emulsión.
Para el puré de patata al aceite de oliva:
1.Pelar y cocer la patata a partir de agua fría y sin sal.
2.Escurrir toda el agua de cocción y pasar a través de un colador de malla metálica.
3.Introducir las patatas en un cazo a fuego lento, añadir la mantequilla y mover hasta su completa disolución. Repetir la misma operación con la nata.
4.Incorporar el aceite a hilo fino y mezclar hasta conseguir un puré fino y homogéneo.
5.Tapar a piel con film y reservar caliente hasta el momento de su uso.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
1.Cocinar el cabracho en una sartén antiadherente por el lado de la piel hasta que adquiera un color dorado y después por el otro lado. Terminar en el horno hasta obtener el punto de cocción deseado.
2.Colocar en el centro del plato y disponer a un lado, una quenelle de puré de patata.
3.Terminar salseando con el salmorejo.
Paco, en las redes
pacoroncero
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