Red belly tuna in sea vegetables tartar.
INGREDIENTS FOR FOUR PEOPLE:
For the red belly tuna:
Belly tuna Ventresca 200 gr.
Salt.
Black pepper grain.
For maceration:
Fresh garlic 1/2 cloves.
Fresh peeled and grated ginger 3 gr.
Fresh wasabi 2.5 gr.
Galangal 2 gr.
Lime zest 5 gr.
Lime juice (natural) 8.5 ml.
Extra virgin olive oil 35 ml.
Rice vinegar 4 ml.
For the vegetables of the sea:
Seaside arrowgrass “junquillo de mar” 2 gr.
Ficoide glacial (crystalline ice plant) 8 gr.
Moss of Ireland 4 gr.
Salicornia (sea beans) 6 gr.
Others:
Tender almonds 8 pcs.
Pickled onions 4 pcs.
ELABORATION:
For the red belly tuna:
1. Clean the belly tuna belly and cut into big dices.
2. Chop in 1/2 cm dice with a sharp knife.
3. Store in the refrigerator covered with plastic wrap until its use.
For maceration:
1. Grind the garlic, ginger, wasabi, galangal and lime zest in a blender.
2. Add the lime juice and the rice vinegar until you get a homogeneous cream.
3. Incorporate the extra virgin olive oil into fine strip until an emulsion is obtained.
4. Drain and save cold.
For the sea vegetables:
1. Clean the salicornia and keep the yolks.
2. Cut the Seaside arrowgrass in 3-centimeter canes.
3. Select the leaves and shoots ficoide glacial.
4. Choose Ireland moss in small bouquets.
Others:
1.Place the almonds, split in half lengthwise and keep until serve.
2. Make a cut on the stem of the onions and remove the layers carefully with the help of a small knife.
FINAL STEP & SERVING:
1. Season the tuna belly in a bowl and stir with a spoon.
2. Add the maceration and mix so that it is evenly distributed.
3. In the center of the dish, place the tuna and shape it with a 8 centimeters round mold.
4. Put the tuna and sea vegetables randomly.
5. Finish the dish by placing the hollow pickled onions and the tender almond.
Observations:
For a tasting menu we will put 30 gr. of tuna belly chopped for 10gr. of maceration.
Paco, in the social networks
pacoroncero
¡Enorme talento el de @jorgeblass, amigo siempre me dejas sin palabras! Magnífico @festivalmagiamadrid, ¡risas, magia y mucha ilusión!
pacoroncero
Dicen que los días duros y con malas sensaciones “suman doble”... ¡pues hoy yo he debido sumar triple! Lo que está claro es que, aunque veces solo compartimos los éxitos y buenos m…
pacoroncero
¡En pleno servicio de viernes! . @laterrazacasino #gastronomia #gastronomiaespañola #cocinadevanguardia #cocina #servicio #equipo
pacoroncero
Para qué buscar cuáles son las mejores palmeras de la cuidad si podemos hacerlas nosotros... ¡antojos de viernes en @laterrazacasino! . #gastronomia #dulcescaseros #palmeras #disf…
pacoroncero
Es imposible no salir de una conferencia de Victor Küppers con una sonrisa de oreja a oreja y con ganas de comerte el mundo, ¿más aún? Pues sí, la pasión y el entusiasmo no tienen …
pacoroncero
¡Menudo lunes intenso y con la energía por las nubes! Y es que ayer me recargué las baterías haciendo una tiradita larga con un grupo de amigos a los que les tengo un cariño especi…
pacoroncero
¡Ha sido un placer teneros en casa! @thinketers @losmorancos_oficial #Repost @thinketers with @get_repost ・・・ Un placer compartir un buen rato con Los Morancos y el equipo. ¡Graci…
pacoroncero
¡Todo depende del objetivo con el que se mire! . #pacoroncerotaller #pasiones #cocina #fotografia #fotografiagastronomica
pacoroncero
¿Miércoles de lluvia y frío? Un buen desayuno, en mi caso, unas tostadas bien crujientes, ¡y al lío! . @laterrazacasino #laterrazadelcasino #gastronomia #cocina #desayuno #habitoss…
pacoroncero
¡FELIZ! Así me siento en esta etapa de mi vida, con ENERGÍA para todo lo que me proponga y con una FUERZA invencible. Hay momentos en los que las cosas no son fáciles, días duros, …
pacoroncero
Con la cena de personal tan rica que han preparado hoy @felixherrerogarcia y @angeltupa7, comenzamos el servicio con las pilas cargadas, ¡vamos a por ello equipo! . @laterrazacasin…
pacoroncero
Fotos que te hacen “in fraganti”, en una sesión de brainstorming un viernes por la mañana, ¡cuántas ideas mágicas, algunas inviables y otras realmente realizables! . @laterrazacasi…